乳化劑是促進(jìn)乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用。為了形成穩(wěn)定的乳狀液，使分散相分散成極小的液滴，乳化劑的使用和選擇也很重要。乳化劑主要是通過(guò)降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液。降低界面自由能，液滴粒子形成球狀，以保持最小表面積。兩種不同的液體形成乳液的過(guò)程是兩相液體之間形成大量新界面的過(guò)程。液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。
批發(fā)海石花食品類乳化劑的使用量約占食品添加劑總產(chǎn)量的 1/2，是食品產(chǎn)業(yè)中使用量數(shù)最多的添加物，在食品生產(chǎn)和食品工業(yè)全過(guò)程中具有主要影響力，基本上全部的食物的制造和生產(chǎn)加工均涉及到乳化劑或化學(xué)作用。
陽(yáng)離子表面活性劑的研究在我國(guó)雖然起步較晚，但發(fā)展速度較快，目前為止我國(guó)有500多種兩性表面活性劑與陽(yáng)離子表面活性劑。我國(guó)在發(fā)展陽(yáng)離子表面活性劑的過(guò)程中，主要的研究方向就是含氮類陽(yáng)離子表面活性劑，其中最主要的是季銨鹽型陽(yáng)離子表面活性劑。因?yàn)榧句@鹽型陽(yáng)離子表面活性劑中銨鹽的中的N原子帶正電荷，水溶性強(qiáng)，性質(zhì)穩(wěn)定，通?？梢杂米骼w維的柔軟劑、直接染料的固色劑、緩染劑、抗靜電劑，而且還有一定的抑制病菌和殺菌的效果。季銨鹽型陽(yáng)離子表面活性劑一般分為烷基三甲基銨鹽型、烷基二甲基芐基銨型、吡啶鎓鹽型、烷基異喹啉鎓鹽型、氯芐銨鎓鹽型，這些大多作為柔軟劑、殺菌劑、抗靜電劑等。
